太原迎泽非遗 “鼓楼”李家油酥饼:好饼传奇 一口“酥”心
油酥饼始创于唐代,被誉为“西秦第一点”,由唐代名将“混世魔王”程咬金所创。程咬金在未出名前,以烙饼为生。有一天,他的烙饼做得太多,有很多没有卖出去,为了防止烙饼变坏,程咬金将烙饼全都放在了炉里,结果到了第二天,意外地发现烙饼里面的肉油全被烤了出来,变得又香又脆,一经上市便吸引了不少人。自此以后,人们在此基础上不断加工,油酥饼逐渐成型。千余年来,朝代更迭,几经战乱,油酥饼却历久不衰,一直流传至今。
不同地方的油酥饼其加工工艺上略有不同,在山西最具代表的油酥饼以“晋南”为首,街头巷尾常常能看到有卖油酥饼的摊头和店铺。而在太原,尤以“鼓楼”李家油酥饼为代表,其历史久远到可以追溯至1840年。从父辈们创立“鼓楼羊杂割”开始,为了使食客吃得饱且吃得好,鼓楼羊杂割第三代、“鼓楼”李家油酥饼第一代传承人李涵便苦下功夫向各类糕点师傅学习,最终寻得“鼓楼”李家油酥饼来搭配羊汤给客人食用。
(资料图片)
为了使这项技艺代代相传,李家父辈们特别规定了“鼓楼”李家油酥饼代代父传,以对外“传艺不传配方”的条规来告诫后代。“鼓楼”李家油酥饼第五代传承人李晓军接任时,意识到这是一项需要保留的传统技术,他时时不忘对外宣传,逐渐造就了太原人“口口”相传的舌尖传奇。
在太原人的心中,吃羊汤必须搭配油酥饼,这是在长期的饮食过程中,慢慢深入食客心里的一种自然而然的饮食习惯,所以在太原每个羊杂割店里必能找到油酥饼。而于2018年被列为市级非物质文化遗产的“鼓楼”李家油酥饼,则因其脆而不碎、油而不腻、香酥适口的独特口感,深受广大食客的喜爱。
美味,是一道美食在食客们心中经久不衰的第一要义。在双塔西街、桃园南路上均有店面的“鼓楼”李家油酥饼,为了确保味道的正宗与经典,在油酥饼的制作上非常舍得下功夫,每一项流程都精益求精。
选取食材时,为了保证油酥饼的口感,“鼓楼”李家油酥饼通常不选用精粉,而是选择普通的面粉,制作酥饼的油则选用大豆油。制酥的过程按照严格的面、油比例进行。和面时将50斤面粉放入盆内,然后用40度左右的水和面,在和面的过程中放入1200克的小苏打揉匀,揉至表面光滑。然后再将揉好的面在盆里醒大约5-6个小时,醒好后切成大约100克的面团,来回搓成细条状,再用手压扁,用擀面杖擀至厚薄均匀的圆形,然后翻转、甩打、涂抹油酥,最后将细条状的面卷起备用。电饼铛的温度控制在170度,然后倒入油,将擀好的圆饼放入锅内开始烘烤,3-5分钟后翻另一面烘烤,当颜色呈金黄色即可出锅。
在制作上,“鼓楼”李家油酥饼秉承传统,沿用老祖宗的纯手工制作,并配以茴香等辅料,通过制酥、和面、揉面、制饼、烘烤等工序制作而成,工艺及其繁琐,每一个环节都不容懈怠。也正是因为“鼓楼”李家油酥饼在口感上对繁琐工艺的高要求,从而使“鼓楼”李家油酥饼得以在一众油酥饼中脱颖而出。
随着现代社会的发展,机械化时代的来临,越来越多的年轻人追求快速、便捷的生活方式,不愿意将更多的时间花在“鼓楼”李家油酥饼这类沿用老传统、纯手工制作的繁琐工艺上。每道工序都要求严格,需要极大的耐心与恒心来传承的“鼓楼”李家油酥饼面临着收徒难、带徒难,即将被机械化生产而代替的风险。
老祖宗传承下来的技艺面临失传的危险,传承人们保留这项技艺的任务变得迫在眉睫。为了将这项技艺传承下去,“鼓楼”李家油酥饼每年都会在本店抽选吃苦耐劳、热爱本行业的年轻职工传授技艺。
在一代又一代传承人的用心呵护与努力之下,如今的“鼓楼”李家油酥饼已拥有李晓军、刘永平等传承人,具有70多平方米的传承场所,收集有诸多影像资料。其中第五代传承人李晓军毕业于清华餐饮总裁班,1992年开始从事餐饮工作并担任鼓楼羊杂割总经理一职,有着丰富的工作经验,在“鼓楼”李家油酥饼的传承上苦心钻研,带出了徒弟韩奎奎、牛雷奇等人,并成立了项目保护协会,在全国开设多家分店,不断增强影响力,为传统文化的保护和饮食经济的发展持续发光发热。
来源 迎泽发布
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